Bazı insanları görür görmez sanki çok önceden tanıyormuşsunuz gibi kanınız ısınır ya Ayşe de tam olarak öyle bir insan. Sakin ve içten ses tonu, içi gülen gözleri ve ağzından dökülen her biri birbirinden samimi sözcükleriyle kısa zamanda çok sevdim Ayşe’yi. Pozitif enerjisi lezzetli yemekleriyle birleşince ortaya kurucusu olduğu Food Project çıkmış. Zevkli damaklara hitap eden Food Project, adından da anlaşılacağı gibi bir yemek projesi. Ama girdiği ortamlara sadece yemekleriyle lezzet değil, eşyalara yaptığı ufak dokunuşlarla ruh da kazandırmayı başaran bir marka aynı zamanda.
Bütün bu yemek olayı nasıl başladı?
Baya bir eskiye gidiyoruz.Önce Bilkent’te Otel İşletmeciliği okurken Food & Beverage derslerimiz vardı. Ondan sonra 6-7 sene önce master için Londra’ya gittim. Orada kalışımı uzatabilmek için çalışmam gerekiyordu ve bende konsoloslukta işe girdim. Çalışırken bir arkadaşım aile dostunun catering firmasıyla beni tanıştırdı. Hiç deneyimim olmadığı için para almadan çalışmaya razıydım ama bana daha ilk işimde ödeme yaptılar. Oysa tüm amacım işi öğrenmekti. Sonra mutfakta çalışmaya başladım ve daha sonra bana çalışma izni almaya karar verdiler. 2,5 sene beraber çalıştık. Oradan sonra Mangerie’den Eif Yalın ile konuşuyorduk ve Elif ‘ e hep ‘Catering yapalım.’ diyordum. Çünkü Londra’da 6 yıl kalmıştım ve artık dönmek istiyordum. Sonra Elif Delicatessen’i kurdu. Delicatessen’i kurunca onun bir de alt catering işini kurdu ve ‘Gel sen bu işi idare et.’ dedi. Sonra Elif’le çalıştık 2 sene kadar. Ondan sonra Betina Hakko ve Candan Kıramer’le B&C Atölye’de düğün organizasyonu işinde çalıştım ve birçok şey öğrendim. Sonrasında Les Ottomans’ın banket operation departmanının başına geçtim. 1 sene orada çalıştıktan sonraki adımım Food Project oldu.
Nasıl oldu?
Çok enteresan bir şekilde oldu aslında. Koray Birand benim çocukluk arkadaşım ve bana bir gün ‘Sen benim moda çekimlerime yemek yapsana çok güzel olur.’ dedi ve ilk o soktu kafama bu fikri. Önce evden yapmaya başladım. Sonra Delicatessen ve Mangerie’nin menü danışmanlığını yapan aynı zamanda Istanbul Culinary Institute’de eğitmen olan Erkan Hoca ile iletişime geçtim. Kendi işimi yapmak istediğimi ve kafamdaki menünün olurluğunu olmazlığını onunla denemek istediğimi söyledim. ‘Tamam geleyim. Gelirken yanımda birini getireceğim. Hep beraber bakarız.’ dedi. Sonra şuan yemeklerimizi yapan öğrencisi Deniz’le beraber geldi ve menü denemesi yaptık. Denemenin ardından evden 350 kişilik bir işi çıkarttım. Baktım arkası geliyor, çok da zevk alıyorum ve zamanı da gelmiş ve burayı kiralamaya karar verdim. (Kumbaracı Yokuşu) Her şey o kadar yolunda gitti ki doğru bir şeyler yaptığımın farkındaydım.
Ne değişti peki bu süreçte hayatında?
Eskiden hiçbir işi benimseyemezdim ve bir şeylerde iyi olsam da hiçbir zaman performansımın tamamını kullanmamış olduğumu Food Project’ten sonra fark ettim. Burada performansımın sınırlarını ne kadar zorlayabildiğimi gördüm. Baya işim yokken daha mutsuz bir insandım ve bu işi kurduktan sonra çok daha mutlu bir insana dönüştüm. Hayatımda çok sevdiğim insanlarla tanışma fırsatı yakaladım. Bir süre sonra insanlarla sadece iş yapmıyorsun arkadaş da oluyorsun. Yeni dostlar ediniyorsun.
Şimdiye kadar en stresli veya ucu ucuna yetiştirdiğin bir yemek işi oldu mu?
Enteresan bir şekilde bu konuda fazla garanticiyim. O yüzden neyse ki böyle bir şey yaşamadım. Ama yer yön kavramım hiç olmadığı için bir adresi bulmakta çok sıkıntı yaşamıştım.
Başarını neye borçlu olduğunu düşünüyorsun?
Bu işte benim şansım bence çok fazla iş değiştirmem oldu. Çok hırslı bir insan değilim ama servis sektörünün her kısmında çalışma fırsatım oldu ve planlayarak da olmadı. İşin mutfağında çalıştım. Servisinde çalıştım. Banket ve operasyon kısmında çalıştım. Organizasyon kısmında bulundum. Kumaşçısıyla tanıştım. Çiçekçisiyle tanıştım. Yemekçisiyle tanıştım ve bunlar bana çok kolaylık sağladı. Yaptığım işlerde hiç stres olmamaya başladım. Ama her şeyden önemlisi Deniz Özdemir gibi yetenekli, çalışkan ve becerikli birinin olmasına borçluyum. Çok vizyonlu, çok zevkli ve kafamız çok uydu. Bu da işimize yansıdı. Bu işte en büyük destekçim ve ortağım Deniz’dir.
Menüden bahsedelim. Menüyü isteğe göre mi oluşturuyorsun yoksa fix bir menü mü sunuyorsun?
Bana bir brief veriliyor. Mesela TBWA’in yılbaşı kutlaması gibi. Oradaki konsept kırmızı halı partisiydi. Onlar konsepti söylüyor ve ben çıkarıyorum menüyü. İnsanlar zevkime güveniyor ve bende herkese farklı menüler sunmayı seviyorum ama arada menümün vazgeçilmezleri de olmuyor değil.
Mesela?
Brendili tavuk ciğeri pateyle ve trüf yağlı mantar badem pateyi çok kullanıyorum. Bir de Deniz’in mascarpone ile yaptığı bir kreması var. Üzerine mevsim meyvelerini karamelize ediyor ve minik cam kaplarda sunuyoruz.
Food Project’in diğer catering firmalarından farkı ne sence?
Bu da planlamadan oldu ama ben style etmeyi seviyorum. Sunum benim için çok önemli. Katıldığımız davetlerin aslında dekorunu da yapıyorum. Ortamı ve atmosferi belirliyorum. Öyle bir masa hazırlıyorum ki davet o masanın etrafında dönüyor. Yemekle dekorasyonu ilişikli buluyorum ve bunu çok önemsiyorum. Bir yerden sonra bu sadece yemek işi olmaktan çıkıyor ve organizasyona kayıyor. Örneğin bir düğüne giderken konsepte uyacağını düşündüğüm eşyalar götürüyorum. İnsanlara yaratıcı yemekler eşliğinde yaratıcı ortamlar sunmamız olduğunu düşünüyorum.
Favori şefin?
Ünlü aşçıları ilk kez Londra’dayken takip etmeye başlamıştım. Klasik Jamie Oliver, Gordon Ramsay ve Nigella Lawson’ı o sıralar çok beğeniyordum. Halâ da beğeniyorum. Moleküler gastronomi teknikleri uygulayan Heston Blumenthal’ı çok takip ederim. Yemek blog’larını çok takip ediyorum. Hatta favori aşçımdan çok favori yemek blogger’larım var diyebilirim. Bu işi kurarken de çok ilham almıştım o blog’lardan. Çok uzun bir liste…
Yemek dışında bilmediğimiz neler var?
Arkadaşlarımla beraber olmak en büyük hobim diyebilirim. Zamanım varsa onu sevdiğim insanlara ayırırım ve yeni insan tanımayı çok severim. Onun dışında evde kedimle oturmak, mantı makarnamı yemek ve Agatha Christie’nin Hercule Poirot ve Miss Marple’ ını seyretmek benim için büyük bir zevk.
Seyahat?
Son zamanlarda seyahate hiç zaman ayıramadım. İlerisi ve bu sene için hedefim yurt içine ve yurt dışına elimden geldiğince seyahat edebilmek. Klasik bir İtalya yemek turu yapmak istiyorum. Makarna delisiyim. Makarna beni sakinleştiriyor ve en çok da bunun için İtalya’ya gitmem lazım sanırım.
Müzik?
Benim Baran Baran diye bir arkadaşım var. Yeni her şeyi ondan takip ediyorum. Zevkini de çok beğeniyorum yani onunla besleniyorum diyebilirim.
Her yerde papağan resimleri var. Var mı bir hikâyeleri?
Var. Ben Leila Jeffreys’in fotoğraflarını çok beğeniyorum. Önce bir yemek blog’unda görmüştüm ve bayılmıştım. Sonra Image Stock’tan satın aldım ve bastırıp çerçevelettim. Bunda çocukluğumdan beri kuş beslememin de etkisi var tabii.
Bizi tanıştırmak istediğin biri var mı?
Baran Baran ve müzikleriyle tanışabilirsiniz.
Fotoğraflar: Ayşin İldeş
No Comments