Türkiye kültürünün en önemli unsurlarından biridir çay; tavşan kanı, leziz ve demli. Doğu Karadeniz‘de, özellikle Rize sırtlarında yetişen Karadeniz çayının nasıl toplandığını, nasıl demlendiğini, nasıl sunulduğunu bilmeyen yok artık. O nedenle bu rehberde daha çok, dünyanın farklı bölgelerinde kendine yer bulan çay kültürünü ve çeşitlerini ele alacağız. Rehberi hazırlarken, çeşit çeşit çay demleyip, hepsinin öne çıkan özelliklerini not ettik. Ama bu kültürel miras sayılabilecek kadar lezzetli ve özellikli olan Karadeniz çayını es geçeceğimiz anlamında da gelmiyor. Bu yazıda çayın antik tarihçesinden, yakın tarihine, etimolojik kökeninden, tarımı ve türlerine kadar değişik yönlerinden bahsedeceğiz. İşte karşınızda üç bölümden oluşacak çay rehberimizin ilk yazısı!

Çayın Antik Tarihçesi

Çay, isminin etimolojik yapısına sonra değineceğimiz bir sıcak içecek çeşidi, “Camellia sinensis” bitkisinin yapraklarının sıcak suda demlenmesi ile oluşuyor. Bildiğimiz tüm çay çeşitleri; yeşil, siyah, beyaz vs. Camellia sinensis yapraklarının ürünü, ama türlere ayrılmasının altında farklı işleme teknikleri ve oksidasyon seviyesi yatıyor. Dünyada yaygın olan tüm çayların bir ortalamasını alırsak; genel olarak hafif acı, hatta mayhoş bir tada sahip. Ama çok farklı tadımlı çaylar da yok değil; tatlı, fındıksı, bitkisel hatta çimensi gibi. Her ülkenin damak tadı da, kendine göre epey farklılık teşkil ediyor.

İnsanlık mirasına Çin‘den katılan bu güzellik, ilk önce tıbbi amaçlarla kullanılmış. Hatta günümüzde de özellikle yeşil çay, bu anlamda bir “takviye unsuru” olarak kullanılmaya devam ediyor. Sıcak içeceklerin efendisi, dünyanın geri kalanı ile de 16. YY’da Çin’i ziyaret eden Portekizli tüccarlar ve rahipler sayesinde tanışmış. Ve çok geçmeden, 17. YY’ın sonunda çay içmek, özellikle İngiltere’de statü belirten bir hâle bürünmüş. Ve tabii ki, sömürgeciliğin bir sonucu olarak en başta Hindistan tarafından bu adet hemen benimseniyor. Bugün “Çay” dendiğinde aklımıza Karadeniz’in gelmesi, bize has yerel bir özelliğimiz. Eğer İngiltere geliyorsa bu da onların kültürel ihraç güçlerinin bir sonucu. Ama dünyanın bir çok yerinde, “Çay” dendiğinde akla hâlâ ilk olarak Çin geliyor. Ve bu şekilde olması da pek tesadüf değil.

Çay bitkisinin kökeni Doğu ve Güney Asya‘da, Burma ile Çin‘in güneybatısında yatıyor. Camellia sinensis’in biyolojik geçmişine bakıldığında, doğum yeri olarak Burma ve Sincan bölgesini kapsayan bir alanı göstermek yanlış olmaz. Çayın içilebilir bir ürün haline gelmesi, muhtemelen ilk defa Şeng Hanedanı zamanlarına denk gelmiş. Çünkü eldeki ilk kaynaklar, bu dönemde tıbbi amaçlarla kullanıldığını göseriyor. Bir süre sonra, ilaçtan ziyade stres azaltıcı ve rahatlatıcı bir bitki olarak, günlük hayatın içine girmiş ve kaynatma şekilleri çeşitlendirilerek tüketimi hızla yayılmış. Ne yazık ki bugün, çayı ilk defa içen ya da içilebilir olduğunu keşfeden kişinin adını kesin olarak bilmiyoruz. Ama Çin efsaneleri bunun için tarihe M.Ö. 10. YY olarak not düşmüş. Hua Tuo‘nun tıbbi kaynakçasında, çaydan “acı, ama kalıcı olarak daha iyi düşünmeyi sağlayan” bir içecek olarak bahsedilmiş. Sonra da Tang Hanedanı‘nın asilleri sağolsun, çayı öyle bir içmişler ki Kore, Japonya ve Vietnam‘dan başlayarak tüm dünyaya yayılmış. -Acaba isimlerinin oralete verildiğini bilmek, Tang hanedanını nasıl hissettirirdi?- Bunun tek istisnası Hindistan. Onlar da çayı uzunca bir süre tıbbi amaçlarla kullanmışlar, ama İngilizler “alın, için” diyene kadar günlük hayatlarına girmemiş.

Çay Rehberi Vol I

Çayın Yakın Tarihi

Evet, Çay dünyanın geri kalanıyla ilk defa Çin’i ziyaret eden Portekizli tüccarlar ve rahipler sayesinde tanıştı demiştik. Ki aynı zamanda ilk defa “chá” olarak da bu dönemde anılıyor. Çin’den Azores‘e yolculuk eden çay eksperleri, tüm araziyi çay bitkisiyle beraber yaseminler ve ebegümeçleriyle dolduruyor. Bu sayede hem yeşil, hem de siyah çay özel olarak ilk defa Portekiz’de üretilmeye başlıyor. Eski kıtadaki bu “yeni ürün” Büyük Britanya‘ya ilk defa 1660’lar civarında, Braganzalı Catherine tarafından getiriliyor. Kendisi, Kral II. Charles‘ın karısı olarak, seyahat etmeye ve yeni tatlar keşfetmeye epey düşkün bir kişilik. Fakat 18. YY’ın sonuna kadar, çay bitkisi İngiltere’de yoğun biçimde tüketilmiyor. Taa ki 18.YY’ın sonlarında Britanya’yı kasıp kavuran kaçakçılığın çayı ucuzlatması ve herkesçe ulaşılabilir hale getirmesine kadar. İlk başlarda hükümet politikaları, Boston Tea Party geleneği ve İrlandalılar‘ın olayı aşırı büyütmesi ile müthiş bir lüks tüketim maddesi sayılan çay, zamanla ucuzlaması ve yaygınlaşması ile herkesin evine giriyor. 19.YY’ın sonlarına doğru düzenli bir şekilde ucuzlayan çay, Hint çayının da piyasaya girmesiyle nedereyse günümüzdekine eşdeğer bir fiyata iniyor.

Çayı Himalayalar üzerinden direk Avrupa‘ya taşıyabilen ilk kişi, soyadından torpilli Robert Fortune. İngiliz Krallığı tarafından Çin’den çay bitkisini alıp, Büyük Britanya’ya getirmesi için görevlendirilen Fortune, bu görevi iki büyük savaş arasında -Oppium Savaşları- gizlilikle gerçekleştiriyor. İngilizler, çay konusunda Portekiz bağımlılığından kurtulduktan hemen sonra Hint pazarına girmeyi deniyor. İlk iş olarak pazarlama ve paketleme ile pazarda sıyrılmayı hedefleyen İngilizler’in planı, Çin’den getirdikleri çay tohumlarının Hindistan topraklarında tutmaması sonucunda suya düşüyor. Fakat vazgeçmeyerek, Assam bölgesinde yetişebilir yerel bir çay çeşidi üretip, Çinliler’in tarım ve üretim tekniklerini bu tür üzerinde uyguluyorlar. Çok uzun bir süre boyunca çay, Hindistan’da pek popüler olmuyor. Fakat 50’lerde India Tea Board‘un ikonikleşen reklamları ile çay satışları patlıyor ve ilk defa İngiltere’ye ihraç ettiklerinden fazla Hint çayını kendi topraklarında tüketir hale geliyorlar.

Madem yakın tarihinden de bahsettik, konudan fazla uzaklaşmadan çay sözcüğünün etimolojik kökeninden de söz açalım. Çince’de 茶 karakteri ile yazılan ve “Tu” olarak okunan bu sözcük, Tang Hanedanı döneminde çayı tanımlamak için kullanılıyor; Acı Ot. Okunuşu Çin’in tüm bölgelerinde aynı değil; örneğin Mandarin okunuşu “Chá” Wu Çincesi’nde Zo, Dzo, Min Çincesi’nde ise Ta / Te diye okunuyor. Bir görüşe göre, farklı okunuşlar Çince’de çay için farklı karakterler kullanılmasından kaynaklanıyor, örneğin 荼 (Tu), Tê olmuş olabilir. Ya da Han Handeanı zamanında çay için kullanılan 檟 / Jia sözcüğü gibi sözcükler, bu farklılığı doğurmuş olabilir. Yaygın olan Mandarin ve Kanton lehçesinde “Cha” okunuşu hakim, ama Çin’in güney kıyılarında ve Asya’nın güneyinde “Teh” diye de okuyorlarmış. Dolayısı ile dünya dilleri de bu farklılıktan nasibini almış, biz “Çay” derken İngilizler “Tea” kullanıyorlar. Gerçi biz çay sözcüğünü, direk olarak Çinliler’den değil Acemlerden ödünç almışız; “چای” / “Chay” bize ve hatta Rusça’ya bile “Çay” olarak geçmiş.

Çay Rehberi Vol I

Çay Tarımı ve Türleri

Çay hem ekimi, hem bakımı hem de hasadı oldukça zahmetli bir bitki. 4 yıldan 12 yıla kadar uzayan bir süreçte tohum veren çay bitkisi, ekildikten sonra üç sene içinde yaprak verebilir hale geliyor. Oldukça yoğun yağış miktarı isteyen çay bitkisinin toprağı da epey asitli olmalı. Yüksek kalitedeki çay yaprakları, deniz seviyesinin ortalama 1.500m üstünde toplanıyor. Bunların büyümesi ve hasadı, daha alçak seviyelerdeki çay bitkilerine oranla daha zor ama aromaları ve kaliteleri çok daha yüksek. Ayrıca serin iklimlerin çayları, tropik iklimlere göre genellikle daha kaliteli oluyor, Japon Sencha (煎茶) örneğinde olduğu gibi. Çay yapraklarının klasifikasyonu, ufak tefek istisnalar dışında üçe ayrılmış: Assam tipi (Hint) yapraklar geniş, Kamboçya tipi yapraklar orta, Çin tipi yapraklar ise küçük oluyor. Son zamanlarda, özellikle Assam tipi yapraklar, melez türlerin öne çıkmasıyla daha az tercih edilir olmuş. 16m’ye kadar büyüyen çay bitkisi, daha kolay üretim için genelde bu kadar uzatılmıyor. Yetişkin bir bitkinin sadece üst bölgeleri toplanırken, sezonundaki bir bitki ortalama 15 günde bir yeni dal ve yapraklar üretiyor. Özellikle Güney Asya topraklarında, sivrisinek lavralarına ev sahipliği yapan çay bitkileri sık sık ilaçlanıyor. Hasılattan, tasnife, harmanlamadan, sevkiyata oldukça fazla emek ve bilgi isteyen çay tarımı Çin, Japonya, Sri Lanka ve Türkiye gibi ülkelerin başlıca tarım ürünü olmayı sürdürüyor.

Çay türlerini ortaya çıkaran işlemler altı ana kategori oluşturuyor; Beyaz Çay, Sarı Çay, Yeşil Çay, Oolong / Wulong, Siyah Çay -Çin’de Kızıl Çay deniyor- ve Fermante Çay -Çin’e göre gerçek siyah çay bu- fakat marketlerde genellikle dördüne rastlanıyor; Beyaz, Yeşil, Siyah ve Oolong. Isıtma, kurutma, oksidasyon gibi işlemlerden geçirilen çay yaprakları çay türlerini oluşturarak, farklı aromalara kavuşuyorlar. Uygun biçimde işlenmeyen çaylar, bakteri aktivitesi nedeniyle tüketilimez hale gelebiliyor. O nedenle çay tarımı ve işlenmesi başından sonuna kadar son derece dikkat, özen ve bilgi isteyen bir süreç. Bir de ufak bir hatırlatma yapmak lazım, bizim Bergamotlu Çay olarak bildiğimiz Earl Grey aslında bir çay türü değil. Vanilyalı, karamelli hatta sütlü örneklerdeki gibi sonradan aromalandırılmış bir siyah çay çeşidi.

Yazımızın ikinci bölümünü tamamen çay kültürüne ayırdık. Çin’den, Japonya’ya, İngiltere’den, İrlanda’ya, Osmanlı’dan, İran’a, Sri Lanka’dan Türkiye’ye dünyanın dört bir yanında çayın nasıl demlendiği ve nasıl tüketildiği ile ilgili yazımız, çok yakında Oldmagnette olacak.