Bu hafta Lavazza’nın Türkiye dağıtımcısı Best İthalat bünyesinde baş eğitmen olarak çalışan Sayın Arif Efe’den Espresso ve Klasik İtalyan Kahveleri üzerine oldukça detaylı ve bilgilendirici bir eğitim aldık. Lavazza’nın tüm eğitimleri tamamen Torino’nun, yani ana merkezin kontrolü altında gerçekleştiriliyor. Üç günlük yoğun eğitimi bitiren kişiler, Barista adayı olarak sertifika alıyorlar. Daha sonra en az 3-4 ay Lavazza bünyesindeki bir işletmede çalışıp, Barista sertifikası alıyorlar ve bu sertifikanın bütün dünyada geçerliliği var. Bu yazı dizisinde hem Lavazza’dan, hem kahvenin tarihçesinden, hem de klasik İtalyan kahvelerinden bahsedeceğim. Hazırsanız, başlıyoruz.

Lavazza01OM

Kahvenin yolculuğuna ve klasik İtalyan kahvelerine geçmeden önce biraz Lavazza’yı tanıyalım. Lavazza tam bir aile şirketi ve isimlerini de aynı zamanda soyadları olan Lavazza’dan alıyorlar. 1895 yılında Luigi Lavazza tarafından kuruluyor ve eşiyle birlikte işlettikleri bakkal dükkânı olarak faaliyete başlıyor. O dönemde bir bakkal dükkânında satılabilecek her şeyle birlikte, bir yandan kahve kavurup satıyorlar. Fakat bu kavrulmuş kahve faaliyetinde o kadar başarılı oluyorlar ki 1910 yılında diğer tüm işlerini bir kenara itip, kahveye odaklanıyorlar. Aynı sene içinde dünya kahve piyasasında çok önemli bir yeniliğe imza atarak, farklı bölgelerden aldıkları kahveyi harmanlıyor ve böylece farklı lezzetler oluşturulabildiğini keşfediyorlar. Tüm bu yatırımlarla birlikte 1900’lerin başında İtalya’nın en büyük kavrulmuş kahve üreticisi olmayı başarıyorlar. O zamandan bu yana bu payeyi kaybetmeyerek hem İtalya’nın hem de Avrupa’nın en büyük kahve üreticisi olma başarısını devam ettiriyorlar.

Birinci ve İkinci Dünya Savaşları süresince işletmesini büyütmeye devam eden Luigi Lavazza, aile şirketini üç oğluna devrediyor ve böylelikle Lavazza’nın seyri biraz değişmeye başlıyor. 1946’da beyaz, yağlı kâğıttan oluşan bir parşömenin üzerine yerleştirilen yeni logosuyla, 100 gramlık ilk paketlerini pazarlamaya başlıyorlar. 1950’de, bugün bile takdir edilen, çok büyük ve etkili bir dağıtım ağı kurup, oldukça şatafatlı bir reklam kampanyası yaparak, küçük Lavazza arabalarıyla İtalya’nın her bölgesine ulaşıyorlar. Zaten 1953’ten beri bu atılımın sonucunu logosunun altındaki sloganda taşıyor Lavazza; “Italy’s favorite coffee!” Ve gerçekten de 1953’ten bu yana İtalya’nın en çok tercih edilen kahve markası istisnasız Lavazza.

Lavazza02OM

1959’a gelindiğinde, dünyanın ilk endüstriyel kahve kavurma tesisini açıyorlar. Yine bir “ilk” olarak, ham ve yeşil kahve çekirdekleri bir üretim bandına girip temizleniyor, ayıklanıyor, kavruluyor ve “hazır  kahve” biçiminde ürün haline getiriliyor. 1965’teki bir başka büyük yenilikle, dünyadaki ilk kafeinsiz / decaf kahveyi üretiyor Lavazza. Ve 70’lerin hemen başında, bugün bile kullandığımız bir keşfe imza atarak, alüminyum esnek paketlemeyi kahve sektörüne getiriyorlar. Bu son derece önemli bir keşif çünkü bugün modern hayatın vazgeçilmezi olan kahvenin saklama ve dağıtım biçimini büyük ölçüde değiştiren ve kolaylaştıran bir unsur alüminyum esnek paketler… Çünkü kavrulmamış yeşil kahve çekirdeklerini, ham halleriyle bozulmadan uzun süre saklayabiliyoruz. Bu süre uygun şartlarda 100 yılı bile bulabiliyor. Ancak ham çekirdeklerin içilebilir hale gelmesi için kavrulma işleminden geçmesi gerekiyor. Kavrulduğu zaman moleküler yapısı tamamen değişerek aromasına ve çok sevdiğimiz kokusuna kavuşuyor.  Fakat kavurma işleminin bitmesini takiben kahve bu kazanımlaırnı zamanla kaybetmeye, yani bayatlamaya başlıyor.

Kahveyi bayatlatan 4 ana unsur var; Hava, rutubet, ışık ve sıcaklık. Kısaca dış etkenler diyebileceğimiz bu unsurlardan kavrulmuş kahveyi korumanın en uygun yolu, Lavazza’nın keşfettiği esnek alüminyum paketler… İçersindeki hava tamamen vakumlanarak alınıyor ve kâğıt, cam ya da teneke alternatiflerine göre çok daha uzun ve sağlıklı biçimde uzun süre saklanabiliyor. Artık kahveyi, paketi açılmadığı müddetçe 2 sene boyunca ilk günkü lezzetiyle korumayı başarabiliyoruz.

Lavazza03OM

1979’da dünyadaki ilk Espresso okulunu açan Lavazza, bugün 20’ye yakın değişik branşta eğitim verdiği yaygın bir okul ağına sahip. Kahvenin botaniğinden, tadımına, harmanlama tekniklerinden, endüstriyel kahve üretimine kadar birçok alanda eğitim faaliyetlerini sürdürüyor. 1980’lerin hemen başında aile şirketinin başına üçüncü kuşak geçiyor ve küreselleşmenin de etkisiyle hızla bir büyüme trendi yakalıyorlar. Başta Almanya, Fransa ve ABD’de olmak üzere distribütörlüklerle Dünya’ya yayılıyorlar. 90’ların hemen başında yine çok büyük bir yeniliğe imza atarak kapsül kahve sistemini yaratıyorlar. Her biri standart ürünler olan ve değişmez miktarda / kalitede kahve barındıran kapsüllere uygun makinelerle bu sistemi ortaya koyan Lavazza, “Espresso Point” adını verdiği ürünle, bu yeniliği dünyaya ilk kez sunmuş oluyor. Lavazza’nın bu sistemi geliştirmesini nedeni ise aşağıda.

250gr’lık en küçük kahve paketini açtığınız zaman bundan ortalama 35 tane kahve çıkartabiliyordunuz. Bu öğütülmüş kahveyi ilk günkü lezzetiyle tüketebilmeniz için, azami 2-3 gün içinde hepsini içmeniz lazım. Dolayısıyla günde 10-12 arası kahve tüketimi, adanmış bir İtalyan için dahi fazla… Lavazza da Espresso standartlarını göze alarak 7gr’lık küçük kapsüller ve makineler üretiyor. Böylece her eve ve her ofise bir Espresso makinesi koyabilmeyi hedefliyorlar. Bugün biz bile kendi ofisimizde 2010’da Ferrari tarafından tasarlanmış bir Lavazza cihazını kullanabiliyorsak bu Lavazza ailesinin zamanının ötesindeki vizyonu ile gerçekleşebiliyor diyebiliriz.

Lavazza04OM

Gördüğünüz üzere Lavazza’nın dünyaya sunduğu bir çok yenilik var ve sıraladıklarım, kahve sektörünü hatta dünya kültürlerini derinden etkileyen kilometre taşları. Bu senenin ortalarında Uluslararası Uzay İstasyonu için özel bir kahve makinesi hazırlayan Lavazza, yine dünyada ilk kez “statosferin üstünde” kahve içilebilmesine olanak sağladı. Yani, uzayda içilen ilk kahve yine Lavazza’nın eseri oldu. Astronotların dünyadaki alışkanlıklarını sürdürebilmek ve günlerine kahveyle başlayabilmek için bu fırsattan istifade etmeleri onlar için çok önemli… Çünkü olağanüstü şartlarda, uzun süre çalışıyorlar ve kendilerini evlerinde hissedebilmek için lezzetli bir kahvenin yerini tutabilecek az şey olduğuna eminim. Bu haberin detayına buradan ulaşabilirsiniz.

Şu anda 90 ülkede dağıtımcıları bulunan ve 103 ülkede satışa sunulan Lavazza, tartışmasız olarak dünyanın en büyük ve tercih edilen Espresso üreticisi. Dünya çekirdek kahve piyasasının lideri ve uzmanlığı yalnızca kahve olan dünyanın en büyük firması aynı zamanda… Örneğin klasik İtalyan kahvelerinin anayurdu olan İtalya’daki Pazar payı %48,4 ki bu gerçekten çok ciddi bir rakam; yani her iki kişiden biri Lavazza içiyor. Luigi Lavazza’nın 4. Kuşak torunları şu an işin başında ve bir aile şirketi olarak, kurumsallaşmanın başarılı sonuçlarını dünya dışına kadar taşımayı başarabilmişler. Türkiye’de yeni yeni yaygınlaşsa da özellikle yurt dışında çok seviliyor. Avrupa’da durum ne bilmiyorum fakat Amerika’da sıklıkla Illy görsem de işin erbabı olan kimseler, özellikle Espresso için her zaman Lavazza’yı önermiştir bana. Türkiye için durum henüz çok parlak değil ama bu konuya daha sonra geleceğim. Satışlar konusunda bir listeyi burada görebilirsiniz.

Lavazza05OM

Oldukça uzun ve detaylı bir konu olduğu için yazının bir sonraki kısmında genel olarak kahveden ve tarihçesinden bahsedeceğim. Son bölümde de eğitimin detaylarından ve birebir uygulamalardan  yola çıkarak, klasik İtalyan kahvelerine zaman ayıracağız. Lavaza ile ilgili anektodlarım da yazının devamında. Yarın tekrar görüşmek üzere.