Mutfakla ilk tanışmanız ve daha sonra başarılı bir şef olma sürecinizden bahseder misiniz?

İlk menümü 7 yaşında yapmışım. O zamanlardan mutfağa ilgim olduğu kesin! Türkiye’de turizm eğitimi aldıktan sonra 2000 yılında L’Institut Paul Bocuse, Ecole Des Arts Culinaires et de L’Hôtellerie French Cuisine and Culture in Lyon’da aşçılık eğitimi aldım. Okuldaki en güzel şeylerden biri uluslararası bir okulda, farklı ülkelerden öğrencilerle yaşama fırsatınız olmasıydı. İtalyan, Fransız, Koreli, Brezilyalı, Japon, Latin Amerikan şefler ve bir Türk olarak ben… Yemek pişirmenin bir aşk ve bir sanat olduğunu Paul Bocuse’ün mutfağında öğrendim. Fransa, Amerika, Azerbaycan, Meksika, Almanya, Ispanya serüvenlerinin ardından Ritz Carlton, Kempinski Barbaros Bay, Dean & Deluca deneyimlerinin sonrasında, Raffles İstanbul Zorlu Center’da Executive Şef olarak görev yapmaya devam ediyorum.

Aşçılık eğitimine inanan şeflerden misiniz yoksa bunun eğitimsiz de yapılabileceğine inananlardan mı?

Aşcılık elbette ki belirli bir kilometre doldurularak da, yani deneyim kazanarak yapılacak bir meslek. Eğitimin bireylere kattığı kültür ve katkı da inkar edilemez; her meslekte odluğu gibi elbette ki bizim mesleğimizde de bir ayrıcalık kazandırıyor.

Tarifler hakkında ne düşünüyorsunuz? Deneme yanılma yönteminden mi yanasınız yoksa ölçülü tariflerden mi?

İlk etapta mutlaka bir araştırma & geliştirme dönemi geçirmeyi tercih ediyorum. Bu dönem içinde oluşan tarifleri sonrasında bir süre deneme yanılma yöntemi ile takip ederek ve bu süreçteki deneme notlarını alarak geliştiriyoruz. Bundan sora ise, reçeteyi son ve kesin olarak oluşturduktan sonra üretimler standart reçete üzerinden yapılıyor.

En sevdiğiniz yemek ve en severek yaptığınız yemek hangisi?

Geleneksel Türk mutfağını, Cumhuriyet dönemi Türk mutfağının tüm örneklerini seviyorum.

Mutfaktaki stresi nasıl yönetiyorsunuz? En içinden çıkılmaz anlardaki formülünüz nedir?

“Ya Sabır!” Şaka bir yana; sakin kalarak krizleri atlatmak gerekiyor diye düşünüyorum. Krizlerin çıkmaması için ise öngörülü davranmak, takımınızı iyi yönlendirmek gerekiyor.

Ritz’den Rocca’ya geçmek zor bir karar mıydı? Nasıl karar verdiniz?

Ritz Carlton’dan sonra aslında önce Kempinski Bodrum’a geçtim. Kariyerim için doğru ve olumlu bir karardı. Raffles Istanbul Zorlu Center’ın içinde yer alan Rocca’ya gelmek ise çok isteyerek verdiğim bir karar oldu.

Yemeğini güvenle ve keyifle yediğiniz Türk şefler kimler?

Didem Şenol – Maya & GramMaksut Aşkar – Neo LokalMert Seran – 29 Tongar Firat – 29 Çağlar & Çağrı Bozcağa – Orfoz Richard Madzar – Rotisserie Noir Şemsa Denizsel – Kantin Arda Türkmen – Forneria

Üryan Doğmuş & Cihan Kıpçak – GileKemal Demirasal – AlanchaYılmaz Öztürk – L’Escargot Deniz Ahmet Köse – Tom’s Kitchen Bulent Akkiz – MSA Murat Artuğmaç – Mikla Mustafa Otar – Raika

Rocca’nın menüsünü oluştururken nelere dikkat ettiniz?

Çağdaş Türk mutfağı sunan Rocca Restaurant ’ta “Hatıralar ve Rüyalar” diye bir temayı benimsedik; kökleri çocukluğumuza giden yemekler, pişirme yöntemleri ve malzemeleri, bugünlerle, yarın mutfağımızı getirmek istediğimiz yerle birleştiren bir yaklaşımımız var. Mevsimsel ve yöresel malzemeyi yerinde, en uygun pişirme teknikleri ile harmanlayarak yenilikçi bir yaklaşımla misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz.

Türk mutfağının en çok hangi özelliği ve yemeği sizi etkiliyor?

Türk Mutfağının yöreselliği, mevsimselliği, natürelliği ve hala süren bakirliği beni etkileyen yönleri… En etkilendiğim yemek ise; “Taze baklalı, kabak çiçekli, keşkek ve kuzu eti.”

Malzemelerinizi lokal kullanmayı tercih ettiğinizi biliyoruz. Bunun avantajları olduğu gibi dezavantajları da oluyor mu?

Her şeyden önce doğal, yerel, mevsimsel ürünleri daima tercih ediyorum. Aslında bizim mutfağımızda zaten her şeyi mevsiminde almak, mevsiminde pişirip yemek alışkanlığı var. Mevsiminde değilse de turşusunu yaparız örneğin ki biz Rocca’da turşularımızı kendimiz hazırlıyoruz. Yerel lezzetleri daha da fazla keşfetmeye, Rocca’da misafirlere sunmayı hedefliyoruz. Hem misafirlerimiz için son derce ilginç ve sağlıklı hem de bu lezzetlerin tüm mutfaklarda daha yaygın kullanılmasına, tanınırlığının artmasına katkıda bulunmuş oluyoruz. Lokal ürünlere erişim de ağınızı oluşturduktan sonra büyük bir dezavantaj olmaktan çıkıyor.

Eğer şef olmasaydınız hangi mesleği seçerdiniz?

Otomobil sporlarına çocukluk yaşlarından beri ilgi duyuyorum. O yüzden belki rally pilotu olmak isteyebilirdim!

Açşı olmak isteyen gençlere tavsiyeleriniz neler?

Öncelikle tutkulu olması ve bu işi istemesi gerekir. Sonra disiplinli olması lazım. Ben bunları söylüyorum ama zamanındaki şeflerim “Ben bunun çocukluğunu biliyorum” diyebilirler bana! Elbette zamanla, çalışmanın verdiği motivasyonla ben de bu özelliklere sahip oldum.

Zeka, merak, mutlaka araştırma ve sonradan kazanılan deneyim de iyi şef olma yolunda ilerlerken cebinizde olması gereken meziyetler, bence. Bir şef gece geç saate kadar eğleniyorsa bile, sabah çok erken kalkarak işinin başında olmayı bilmek zorundadır. Ve bütün bunları yönetebilmesi için de çelik gibi sinire sahip olması gerekir…

Gastronomi / Nisan-Mayıs 2015