İspanya’da bulunan “Dünyanın En İyi Restoranı” unvanına sahip Michelin yıldızlı “El Celler de Can Roca’nın kurucusu Joan Roca, geçtiğimiz ay Garanti Bankası işbirliğiyle gerçekleştirdiği gastronomik tur Cooking Up a Tribute kapsamında İstanbul’daydı. Dünyaca ünlü İspanyol şef Joan Roca’nın gastronomi ile olan macerası, ailesi sayesinde başlamış. Küçük yaştan itibaren yeme-içme dünyasının içinde olan Roca’nın ileride iki erkek kardeşiyle birlikte dünyanın en iyi restoranı ünvanını hak eden bir yer açacağını belki de o zamanlar kimse tahmin edemezdi. Bugün dünyanın sayılı şefleri arasında gösterilen Roca’yı daha yakından tanıma fırsatı bulduk.

Bize biraz yeme-içme felsefenizden bahseder misiniz?

Restoranımıza gelen müşterilerimize her zaman mümkün olan en iyi yemek deneyimini hissettirmeye çalışırız. Yaklaşık 30 yıl önce açıldık ve yıllardır 3 erkek kardeş olarak işleri yürütüyoruz fakat hikaye bizden çok daha önce başladı. Bunun için ailemize teşekkür ederiz. Hala bizim restoranımızın çok yakınında kendi restoranlarını işleterek yeme-içme hayatlarına devam ediyorlar. Mutfağımızda tercihimizi lokal lezzetleri geliştirip yenileyerek sunmaktan yana kullanıyoruz ve bunun için çok fazla seyahat ediyoruz. Ayrıca Garanti Bankası’na ikinci dünya turumuzda bizi desteklediği için çok teşekkür ederiz.

Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz ve favori lezzetiniz nedir?

Benim için Türk gastronomisi her zaman keşfetmesi oldukça ilginç bir mutfak oldu. Türk mutfağında beni şaşırtan birçok yemek ve malzeme buldum. Bu kadar çok çeşidin bu kadar farklı pişirme tekniklerine açık olması çok güzel bir şey. Mesela kuzu ve hatta maydanoz bile… Bir de yoğurt gibi nefes kesen yeni bir malzeme keşfettiğim için Türk mutfağını seviyorum.

Hangi tatların karışımından hoşlanıyorsunuz?

Eski tariflerimizin tadına saygı duyarak gastronomi dünyasındaki yeni teknikleri onlara adapte etmeyi seviyoruz. Genelde annemizin bize öğrettiği yemekleri yapmayı tercih ediyoruz ya da Kolombiya veya Peru mutfağından farklı sunum ve tekniklerle yemekler yapıyoruz. Hatıraların yemeklerin eski tadıyla ilişikli olduğunu düşünüyoruz.

Mutfakta kullanmaktan hoşlandığınız gizli malzemeler var mı?

Çoğunlukla etrafımızda yer alan taze yeşillikleri kullanmayı seviyorum. Restoranımızın 50 km. civarındaki yeni bitkileri araştıran bir ekibimiz var ve bu sayede mutfakta hep taze yeşillikler kullanabiliyoruz. Hatta “Animated Land” isimli gastronomik bir projemiz var ve eski bitkileri de değerlendirip mutfağımızda kullanmak için ayrıştırıyoruz.

Peki restoranınız El Celler de Can Roca nasıl ortaya çıktı?

Daha önce de söylediğim gibi her şey ailemiz sayesinde oldu. Biz onların yanında, bir gün bile kapatmadıkları restoranlarında, onların müşterileriyle beraber büyüdük. İlerleyen zamanlarda Girona Gastronomy okuluna gittik ve sonrasında da Celler the Can Roca’yı açtık.

el celler de can roca

Neden kardeşlerinizle birlikte kendi restoranınızı açmayı tercih ettiniz?

Bu tamamen doğal bir karardı. İlk kez somelier’lik ve şef garsonluk yapan kardeşim Josep ile beraber çalışmaya başladım. Birkaç yıl sonra en küçük kardeşimiz Jordi de bize katıldı. O şimdi pasta şefi ve takımın tamamlayıcı parçası.

Katalan mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Bence son zamanlarda gastronomi dünyasında Katalan mutfağının çok önemli bir yeri var. Örneğin Girona’da Michelin yıldızlı birçok restoranımız var bu da burada işimizi iyi yaptığımız anlamına geliyor. Katalan mutfağı, son yıllarda aşçılıkta çok önemli bir yere sahip ve bununla gurur duyuyorum.

Peki ya dünyada gastronomiye bakarsak hangi mutfaklar favoriniz?

Ben birçok ülkenin mutfağını severim. Geçen sene Kolombia mutfağını keşfettim ve Meksika ile Peru mutfağı hakkında olan bilgilerimi genişletme fırsatı buldum. Onlara ait ne varsa seviyorum diyebilirim. Bu yıl Garanti Bankası ile yaptığımız Dünya turundan sonra ise aynı şeyleri Türk mutfağı için de söyleyebilirim.

Kariyerinizde sizin için en önemli öğretmen ve en çok etkilendiğiniz insan kimler oldu?

Bu oldukça kolay bir soru: tabii ki annem. O, El Celler de Can Roca’nın arkasındaki ruh. Eğer o olmasaydı şuanda bir şef olur muydum emin değilim.

English

What is your philosophy of food and dining?

We always try to have our costumers feel the best experience possible when they come to our restaurant. We are open since almost 30 years ago, and we are three brothers that work together. But our history started much longer ago, thanks to our parents that still have their restaurant very near to ours. We try to combine the traditional dishes of our nearby territory with great innovation and the international learning we have through traveling like our II World Tour thanks to the support of Garanti Bank.

What is your favourite Turkish dish and what do you think about Turkish cuisine?

Turkish gastronomy has been a very interesting discovery for me. I found a lot of dishes and products that surprised me, mainly because you cook them in a very different way that we do, for example lamb or even parsley. But I also discovered new ingredients, like yoghurt, and I think they are fascinating.

What flavor combinations do you favor?

We love to adapt old recipes to the new cuisine techniques and to our innovative vision of gastronomy, but respecting the old flavor. We cook dishes that our mother taught us, or traditional dishes from Colombia, or Peru, with a very different look and texture. But we always try to respect the old flavors, to bring up the memories related to those dishes.

Are there any secret ingredients that you particularly like?

I particularly love to use fresh plants from our surroundings. We have in our team a botanic who is searching for new plants no further than 50 kilometers from our restaurant, that we can use in the kitchen. We even have a full gastronomic project called “Animated Land”, to compile and register all those old plants along with their characteristics and culinary use.

How did your restaurant El Celler de Can Roca come about?

As I said, it all started thanks to our parents. We grew up in their bar, with their clients as our main company, since they never close the restaurant, not one day. So it was a matter of time that we went to the Girona Gastronomy School and opened El Celler the Can Roca.

Why did you chose to open your own restaurant with your brothers?

It was also a natural decision. I first started to work with my brother Josep, who is the sommelier and the maitre. A few years later Jordi, our youngest brother, joined us and now he is the pastry chef and a key component of the team.

What do you think about Catalan cuisine?

I think it is a very important part of the gastronomic world nowadays. As an example, in Girona only we have many restaurants with Michelin stars, which means that we are doing a great job. Catalan cuisine has been part of the culinary vanguard for the past few years, and I feel very proud about that.

What about world gastronomy? Which cuisines are your favourites?

I like the cuisine of many countries. Last year I discovered Colombian cuisine and I deepened my knowledge of Mexican and Peruvian. All of them have something that I love. And in 2015 after our tour with Garanti Bank I can say the same about Turkish cuisine.

Who was the most important teacher for you? The person with strongest influence?

That is an easy question: my mother, of course. She is the soul behind El Celler de Can Roca. And without her I am not even sure if would have been a chef.

Röportaj: Gastronomi Dergisi / Haziran-Temmuz 2015, Ayşin İldeş