Temmuz’un ilk günleri ev arkadaşım, aynı zamanda iş ortağım ile Torino’ya attık kendimizi yoğun bir yayından dizi/program kaldırılma mevsiminin ardından artık işsiz. Oyunlar, filmler görülecek, kimi dostlar ziyaret edilecek, kimi kitaplar alınacak. Temmuza rağmen soğuk Torino. Bir yerde yemek yenilecek. Sant’Andrea’nın kaldırımdaki masalarından birine çöküyoruz zar zor yer bularak. Menüdeki her yemeğin ortak paydasında bulunan Porcino dikkati fazlasıyla çekiyor. Zaten İtalya’nın Piemonte bölgesinin yerel yemeği.
“Ne bu Porcino?” diyor Gizem.
“Türkçe adı çörek mantarı, ayı mantarı ve bazen de bolet. Röyskopp isimli grubun isim babası mantar grubu. İtalya’nın pizzadan sonra en ünlü besini. Türkiye’de çokça yetişiyor ama bizde o kadar ünlü değil.”
“Tadı güzel mi yani?”
Daha önceleri İtalya’nın pizzadan sonra en ünlü yemeklerinin yapıldığını bildiğim bu mantarı daha önce yemediğimi fark ediyorum. Ne kadar mantar toplama aşığı olsam da ben sadece çıntar yerim çünkü. Sebebini bilmiyorum buna küçükken karar vermişim. Hakkındaki bilgileri de Röyskopp hakkında bir müzik yazısı yazarken tesadüfen öğrenmiştim. Bu kadar ünlüyse güzeldir herhalde. Izgarasını söylüyoruz.
Mantarların şapkasını sapından ayırırken, bir iki santimetre sap bırakıyoruz. Daha sonra nemli bir bez ya da bir fırçayla mantarın kesmiş olduğumuz üst kısmını güzelce temizliyoruz (tüm toprak parçaları iyice temizlenmeli). Bu yolu izlememizin nedeni, mantarı yıkamanın tadını öldürmesi.
Bir kasenin içine 5-6 kaşık yağ (zeytinyağı ve ayçiçek yağı karışımı), iki diş sarımsak, biberiye, maydanoz, biraz tuz ve karabiber koyup; aromalı bir yağ elde edene kadar blender ile karıştırıyoruz. Mantarların üzerine uygulanacak bu karışımı ızgaranın yanına alıyoruz.
İyice ısındığında önce içini sonra dışını pişirecek şekilde mantarları ızgaraya koyuyoruz. Her yüzeyi önce 2-3 dakika, daha sonra 3-4 dakika pişirmek gerek. Pişirirken mantarı tuzluyor ve arada hazırlamış olduğumuz zeytinyağı ile ıslatıyoruz. Bir yüzey piştikten sonra mantarın dağılmamasına dikkat ederek çevirip, diğer tarafını aynı şekilde pişirmeye başlıyoruz (yağlayarak ve az tuzlayarak).
Izgaradan almadan hemen evvel mantarları bolca karabiberleyebiliriz. Hazır olan mantarlar, sıcak yenmeli.
Beğeniyoruz Izgara Porçino’yu. Şarapla iyi gidiyor. Önce kırmızıyla ardından beyaz şarapla deniyorum. Beyazla biraz daha iyi. Menüde fiyatın yanında “Porcino a volonte” yazıyor parantez içinde. İtalya’nın en milliyetçi kesiminde bu Fransızca kelimeye anlam veremeyerek garson kızı çağırıp soruyoruz. Ne kadar yiyebilirsen ye fiyat değişmiyor gibi bir anlama geliyormuş. “Neden Fransızca” diye sorunca “bilmiyorum” diyor hayatımın kadını garson kız. “Bir sembol herhalde” diyor Gizem. “Herhalde” deyip gidiyor hayatımın kadını garson kız.
Gizem’e garson kıza olan aşkımı açtığımda İtalya’da kafede çalışıp Vespa’sıyla evine dönen güzel garson kızla aşk yaşayan turist temalı onlarca romantik komedi filminin olduğunu ve o romantik komedilerin etkisinde olduğumu söylüyor. Hayatımın kadınını bu kefeye koyabilmesine kırılıp konuyu kapatmayı teklif ediyorum. Üçüncü ızgara porçino tabağını söylemeyi teklif ediyor. Kabul ediyorum. Yeseler yeseler ne kadar yiyebilirler diye düşünen garson kadınım getirmekten beziyor biz yemekten bezmiyoruz.
Yemek sonrası akşama kadar soy ağacımızdaki herkese hediye alıp, sergiler geziyoruz. Viyana Teknik Üniversitesi’nden arkadaşım Can’la ve eşi Rula ile buluşuyoruz. Gizem sırf Roma döneminden antik tiyatronun fotoğraflarını çekebilmek için bir tiyatro oyununa sürüklüyor bizi. Hiçbir şey anlamadığımız İtalyanca oyunda Gizem’le haklı olarak sıkılıyoruz. Can ile Rula sürekli gülüyor. Oyunla ilgili muhtemelen aslıyla hiç uyuşmayan şeyler anlayarak çıkıyoruz tiyatrodan. Hemen yanında sahafa denk geliyoruz. Gizem’in yine fotoğraf çekmesi, benim de aradığım kitapları sormam için giriyoruz. Gizem’in fotoğraf süreci bitmeyince sahafın gerekli gereksiz bütün kitaplarını inceleme fırsatım oluyor ve bir an alt raflarda Ferhan Şensoy’un Oteller Kitabı’nı görüyorum. Açıyorum kapağını. “8.12.1996 Murat Can Araboğlu’na dostlukla…” imzalı. Ne kadarsa vermeye hazırım 5 Euro diyor turist olduğumuzu öğrendiğinden beri direkt bize yolunacak kaz gözüyle bakmaya başlayan sahaf İtalyan. Hemen çıkarıp veriyorum 5 Euro’yu. Karlı bir satış yaptığına mutlu olur bir halle teşekkür ediyor salak sahaf İtalyan, elindeki artık baskısı kalmamış ve hatta imzalı kitabın maddi değerinden habersiz.
Sahaftan çıktığımızda saat gece yarısını geçmiş oluyor ve bu da Torino için fabrikalar ve mini marketler dışında hiçbir açık yerin kalmadığı anlamına geliyor. Gizem porçino yiyemediği için ağladı ağlayacak. Sanki bugüne kadar porçino yemeden uyumamış, bağımlısıymış gibi porçino sayıklıyor. Yarın Roma’da yiyebileceğimizi, Roma’nında İtalya’nın bir vilayeti hatta baş vilayeti olduğunu anlatmaya çalışırken Can en iyileri Torino’da, orada pek bulamazsınız diyor. Gizem iyice deliriyor. İstanbul’da Belgrad ormanında da çokça yetiştiğini ve İstanbul’a gidince beraber toplamaya gideceğimize söz verip zar zor ikna ediyorum otele gidip yatmaya. Sanki bütün restoranları ben kapatmışım gibi hiç konuşmadan resepsiyondan kendi odasının anahtarını alıp hiçbir şey demeden odasına gidiyor.
Gizem 23 Kasım 2014 sabahı bunaltıcı düşlerden porçino diyerek uyandı. Aklına gelmiş Torino’da verdiğim söz. Porçino da canı çok çekmiş. Aç olduğu için şu an her şeyi canının çekeceğini kahvaltıdan sonra aklına bile gelmeyeceğini, hatta mantarın besleyici olarak hiçbir değerinin olmadığını anlatıyorum ona vazgeçmesi için. Faydasız. Ertesi gün gitmemiz konusunda karalı. Ertesi gün denilen gün hava sıcaklığı 5 derece ve hatta yağışlı. İç Anadolu ve bütün doğuda kar bekleniyor. Kalın giyinilirse hiçbir şey olmayacağını, Sibirya’daki insanlar o zaman hiç sokağa çıkmazdı çok saçma argümanıyla kabul ettiriyor. Birkaç mesaj ile 10 kişilik bir mantar avcı ekibi bile kuruyor 1 saatte.
Ertesi gün Belgrad ormanına 8 kişilik mantar avcısı ekibiyle giriyoruz. Hava soğukluğu yüzünden 2 kişi gelmekten vazgeçti. Mantıklı olan da buydu zaten. Aferin çocuklar.
Bir gün önce çokça yağmur yağdığı için mantar bol. Lactarius Salmonicolor karşılıyor bizi. Bizdeki genel adı çıntar. Kanlıca mantarı da deniyor İstanbul’da pazarlarda. Turuncu, ortası çukur ve kenarları kıvrımlı. Ege ve akdenizde en çok bulunan mantar türü. Zehirli olup olmadığını anlamanın yolu iç tarafına bıçakla çizik atmak. Çizik attığımız yerden sütü çıkıyorsa zehirsiz. Egeli olarak en çok karşılaştığım ve en sevdiğim mantar. Tadı biraz acı ama oldukça lezzetli. Gün sonunda en çok bulduğumuz mantar da bu oluyor.
Ormanda çıntar kadar çok rastlanılan bir diğer mantar da Amanita Phalloides. Bizdeki adı köy göçüren mantarı. Ölüm meleği de deniyor. Adından da çıkarılabileceği gibi kendisi öldürücü mantarlardan. Dünya üzerindeki mantar sebepli ölümlerin yüzde 90 – 95’i bu mantardan oluşuyor. Renk ve tip olarak kültür mantarına çok benzeyen bu mantarı tanımanın birkaç yolu var. Alt ve üst tarafı tamamen beyaz ise, şapkasının kenarlarında tiftikler varsa ve gövdesinde yüzüğü yoksa elinizde tuttuğunuz mantar muhtemelen bir köy göçüren. Panik yapmanıza gerek yok. Hiçbir mantar yemediğiniz sürece temas ile zehirlemez. Bu mantarı yediğimizde ne yapılmalı gibi bir durum yok ne yazık ki. Mantar etkisini 12 ila 48 saat sonra göstermeye başlıyor ve o kadar zaman sonra midenizin yıkanma şansı olmadığı, çoktan sindirime girildiği için bir tedavi uygulanamıyor. Zaten dünyada da hiçbir mantarın panzehir ilacı mevcut değil. Zehirli mantarların öldürmesi için kilonuz başına ortalama 1 gr. tüketmeniz yeterli oluyor.
Mantar avımızda az da olsa bulabildiğimiz bir diğer mantar da Hidnum Repandum. Bizdeki adı sığır dili veya ceylan derisi. Bu mantarın şapkasının şekli engebeli ve kenarlarda kıvrımlıdır. Üzeri mat olup, rengi beyazdan açık turuncuya değişen tonlarda olabilir. Şapkanın altında, üstü ile aynı renkte, dikenimsi çıkıntılar bulunur.
Ve sepetlerimizdeki son mantar cinsi her şeyin sebebi Boletus Edulis. Gizem’e göre mümkünmantarlarıneniyisi, türkçedeki adıyla da çörek mantarı. Yarım küre şeklindeki şapkası kahverenginin bütün tonlarında olabiliyor. Şapkanın kenarlarında düzgün olmayan kaba yivler ve ortasında küçük bir tümsek vardır. Üstün mantarlar sınıfındaki porçini dilimleyip kurutularak saklanabilir. Oldukça lezzetlidir, en çok yemeği yapılan mantar türüdür. Izgara porçini, fırında kıtır ekmekle pişen porçini, porçinili makarna, porçini salatası, zeytinyağıyla kavanozlanmış porçini, kurutulmuş porçini; porçiniden faydalanmanın bazı yolları.
Gün sonunda arabada, topladığımız mantarlara bakıyoruz. Gizem iki kilogram porçini toplamış, diğer mantarların yüzüne bile bakmamış. Hemen eve gidip yeme derdinde. Porçini çiğ de tüketilebiliyor ama denemek istemedi. Ben tadını merak ettiğim için küçük bir parça denedim. Ama bundan sonra yemesem de hayatımı devam ettirebilirim. Genel olarak herkeste 2-3 kilogram kadar mantar var. Grupta ilk defa mantar avına katılan tek kişi olan İlayda’nın sepeti ise dolu dolu. Oğuzhan, kız arkadaşı bulamaz da üzülür diye gezi boyunca gördüğü mantarları görmemiş gibi yapıp, “aşkım şu ağacın tarafına sen bak buraya ben bakıyım” diyerek bulduğu bütün mantarları İlayda’nın bulmuş gibi olmasını sağladı. Kendi sepetinde mantar 1 kilogramdan az.
*Yazı için Ata Sözütok’a teşekkür ederiz.
No Comments